Brieven uit Lissabon – deel 5 

Over deze week valt weer veel te vertellen. Ik  werkte voor het eerst mee aan de koude kant van de keuken, twee docenten kwamen op bezoek in het restaurant en in tussentijd schrijf ik lijf om leven verder aan het eindwerk waarvan ik mijn to do lijst steeds blijf uitbreiden naarmate de volgende deadline dichterbij komt. Het weer zit gelukkig wel mee, al is dat op het eerste zicht misschien geen logisch gevolg van het verhaal over hoe ik ooit een menu improviseerde voor vijftien zusters in een klooster. Hoe ik dat voor elkaar kreeg, zal ik ook even toelichten. 

Allereerst, de keuken. Ik had tot nu toe altijd meegeholpen met de gerechten aan de warme kant tijdens de voorbereidingen. Ik doe in totaal vier maanden stage. Ik wou heel graag van die tijd gebruik maken om mij de gerechten en manier van werken volledig eigen te maken en daarom zo lang als nodig aan dezelfde kant te blijven. Uiteindelijk heb ik dus wel het punt bereikt dat ik het een mooi moment vond om te wisselen, ook omdat ik natuurlijk zo veel mogelijk wou te zien krijgen van het menu als maar enigszins mogelijk was. Naarmate de weken vorderden begon ik een gevoel te krijgen waar ik altijd al van gedroomd had; ik begon mijn draai te vinden, tijdens mijn werk orde in mijn hoofd te hebben en ook in het stukje van de keuken dat ik gebruikte én ook volledig te weten waar ik mee bezig was. Ik wist welk deel van welk gerecht ik aan het maken was, wat de andere componenten van dat gerecht zijn, op welk moment in het menu het geserveerd wordt en waarom het dus op een bepaalde manier moet smaken en moet zijn. 

Dit gevoel hebben, in een sterrenrestaurant (in een land waar de zon schijnt en de gemiddelde temperatuur tien graden meer is dan in België), dat was iets wat ik altijd al heb willen voelen. Er zijn de afgelopen 2,5 jaar in mijn opleiding ook veel momenten geweest dat ik dacht dat ik dit nooit zou bereiken. Maar de wil om het wel te kunnen was gelukkig altijd groter dan de angst voor het risico op teleurstelling als ik het dus effectief niet zou kunnen. En juist daarom werk ik nu wél in het vegetarische sterrenrestaurant dat, als ik alle restaurants die ik overwogen heb naast elkaar zou zetten, helemaal bovenaan mijn lijstje zou staan. Het is nu bijna drie jaar geleden dat ik voor de eerste keer in een professionele keuken stapte, in een klooster in Nederland. Ik verbleef er  een week voor een ervaringsstage tijdens het middelbaar  en omdat de chef op vakantie was in die week belandde ik in deze keuken.

Ik heb toen voor de vijftien zusters een menu geïmproviseerd, samen met een klasgenoot en de twee zusters die ons onder hun hoede namen bij het zeer gestructureerde leven in het klooster. Ik denk dat het was, toen we allemaal stilzwijgend een ruimte binnenstapten die was ingericht als een kerk (maar uiteindelijk de refter bleek te zijn), dat ik op een idee kwam. De tafels stonden in een kring rond ons mini cateringbuffet en ik zag iedereen genieten van ons eten. De stilte die normaal heel de dag wordt aangehouden, werd daar tijdens de maaltijd altijd vervangen door de hoofdzuster die stukjes uit de bijbel voorleest. Het was toen dat ik dacht: “koken in een goed restaurant moet echt geweldig leuk zijn”. Die gedachte heeft me nu dus zelfs tot in Lissabon gebracht. 

Wie deze week ook naar Lissabon kwamen, zijn twee docenten die mijn stageplek kwamen bezoeken, met de chef hadden afgesproken voor een tussentijds evaluatiegesprek en met mij een dinertje gepland hadden in een restaurant naar mijn keuze. 

Om die keuze weloverwogen te maken, besloot ik enkele locals te vragen naar hun favoriete restaurant in de regio waar je de traditioneel Portugese keuken kan ervaren. Want ik wou uiteraard gebruikmaken van mijn huidige geografische positie om het beste van het beste te krijgen. Zo kwam ik bij drie opties uit; restaurant Prato, Canalha  en Pica pau . Mijn uiteindelijke reservatie werd bij Canalha  geplaatst en zo kwamen daar op een donderdagavond drie Belgen binnenwandelen op zoek naar de typische smaken van Portugal. De opbouw van de menukaart was redelijk bijzonder omdat alle gerechten onder elkaar stonden en er geen onderscheid was tussen bijvoorbeeld voorgerechten en hoofdgerechten, maar wel een aparte categorie voor vlees en vis. Uiteindelijk bleek het een sharing concept te zijn, waarbij de porties door hen worden aangepast aan het aantal mensen dat je meeneemt en serveren ze zelf alles in de volgorde die het beste is. We eindigden die avond met een rijkelijk assortiment aan verschillende kleine gerechtjes, met o.m. eendenmossel, Pastéis de Bacalhau en dergelijke. 

Ik neem me trouwens altijd voor om mijn herinneringen ook van beeldmateriaal te voorzien maar in de praktijk ben ik altijd de persoon die compleet vergeet foto’s te nemen omdat ik te hard onder de indruk ben van alles waar ik eigenlijk een foto van had willen nemen. Ik ben er wel in geslaagd om een sfeerbeeldje van het eten vast te leggen.

Het evaluatiegesprek was ook boven mijn verwachtingen positief. Ik doe natuurlijk ongelofelijk mjn best om alles wat ik doe uiteindelijk perfect te krijgen en zo veel mogelijk bij te leren van alles en iedereen die ik rond mij zie. 

Eén van de evaluatiepunten was in welke mate de student (ik dus) blijft bijleren, ook buiten de stage. Altijd blijven bijleren is een belangrijk onderdeel van de identiteit van een chef. Aanvankelijk had de chef hier gezegd dat die niet dacht dat iemand in het restaurant in de praktijk echt nog verder studeert als ze naar huis gaan, omdat het werk al zo veel vraagt. Maar hij zei ook dat hij uiteindelijk niet wist wat ik op mijn vrije dagen doe en wou daarom een score van zes op tien geven voor dat criterium. Daarop kreeg ik de kans om iets toe te voegen als ik wou en ik begon mijn eindwerk in geuren en kleuren uit te lichten. Ik zag dat iedereen redelijk onder de indruk was, ik denk vooral voor de passie waarmee ik over die minder gekende groenten kon vertellen en hoe voelbaar het was dat ik graag wou dat die meer gebruikt zouden worden in de (Belgische) gastronomie. De oorspronkelijke zes werd in een negen op tien veranderd. En daarnaast zei de chef nog dat als ik hieraan mijn vrije dagen spendeer, ik echt wel “one in a million” ben.  Die zin ga ik inkaderen denk ik. 

Het was natuurlijk niet zomaar een ideaal antwoord op de vraag wat ik zoal doe in mijn vrije tijd. Het is effectief de samenvatting van de eerste uren van mijn dagen de afgelopen week. Elke ochtend voor ik vertrok analyseerde ik marketingstrategieën om minder bekende groenten meer onder de aandacht te brengen en probeerde dit mee te verwerken in een systeem dat hier op grotere schaal een antwoord op kan bieden. Dat bracht me naadloos op een volgende (eerder persoonlijke) subvraag die ik absoluut nog tot de bodem wou uitgezocht hebben voordat ik mijn werk op de eerstkomende deadline van 31 maart doorstuur. Die vraag is: in welke mate zou mijn productiviteit en creativiteit verbeteren door op mijn vrije dagen net als andere toeristen door de straten van Lissabon te trekken, met als verschil dat ik mijn 900 g wegende laptop in mijn rugzak meeheb en die bovenhaal om op elk rustig plekje dat ik tegenkom minstens een uur te schrijven aan mijn eindwerk voor ik weer verderga. De afgelopen maand zijn mijn vrije dagen dus voornamelijk gegaan naar deze onderzoeksvraag en die van mijn eindwerk. Als voorlopige evaluatie zou ik zeggen dat eens ik aan het werk ben ik het een 8/10 zou geven voor kwaliteit van mijn productiviteit, een 8,5/10 voor creativiteit omdat ik voor mezelf zo meer ruimte creëer om ideeën te evalueren terwijl ik aan het wandelen ben, wat regelmatig voor nieuwe inzichten of subtiele verbeteringen zorgt. Qua efficiëntie zou ik het een 4/10 geven aangezien ik er altijd een dagvullende activiteit van maak. Al denk ik wel dat het een goede manier is om het meeste uit de omgeving te halen, terwijl er toch serieus veel werk verzet kan worden. En dat was nodig. 

Er was op 31 maart namelljk een deadline voor een belangrijk onderdeel van mijn eindwerk en eigenlijk ook de laatste inhoudelijk veel vragende deadline. Ik ben redelijk perfectionistisch wat schrijven (en eigenlijk alles) betreft. Bij alles denk ik: “Is dit echt de beste manier om dit uit te leggen? Kan dit nog dieper worden toegelicht? Is deze conclusie te kort door de bocht, zijn er nuances die ik nu over het hoofd zie en die mogelijk de resultaten zouden beïnvloeden?”  En zo wordt er vaak aan elk item dat ik schrap van mijn to do list soms drie toegevoegd van ideeën die ik nog verder wil toelichten of besluiten die ik genuanceerder wil aanbrengen. 

Gelukkig is schrijven een van de dingen die ik het liefste doe, naast koken. Dus ik amuseer me hier zeker, mocht ik dat dan weer te genuanceerd hebben toegelicht.

Bedankt voor het lezen en tot in de volgende brief!

Groetjes,

Zoë