Schorseneer is vooral bekend om de klassiek gegaarde versie uit de grootmoederskeuken. Toch zijn er nog zoveel meer manieren om deze veelzijdige groente tot zijn recht te laten komen in recepten én om zelfs lekker rebels het hele recept om deze groente te doen draaien. In deze blog maak je kennis met deze (nog veel te onbekende) seizoensgroente.

Seizoen en opslag

Bijnamen als winterstaaf en winterwortel doen het al wat vermoeden, de schorseneer is één van de groenten die in de wintermaanden in België te verkrijgen is. Toch is schorseneer al vanaf oktober helemaal in en blijft deze nog in de mode tot zeker februari. Deze groente is 1 week goed te houden in de koelkast. In een koele en droge opslagruimteblijft die 2 tot 3 weken goed.⁽¹⁾

Schorseneren vinden hun oorsprong in de regio rond de Middellandse Zee. Van daaruit waaide de trend in de 16^de eeuw over naar Europa.⁽²⁾

Smaak

Schorseneer heeft een zachte en boterachtige smaak die met heel veel andere ingrediënten samengaat. Daarnaast neemt het ook veel smaken op uit zijn omgeving en kan je de smaak dus ook een bepaalde richting opsturen door er zelf aromaten aan toe te voegen ( zoals verse kruiden, gember, steranijs, laurier…). 

Toepassingen

Van schorseneer zijn zowel de blaasjes als de wortel eetbaar. 

De alom bekende “klassieke garing” en hoe dit de smaak beïnvloedt

Hiervoor laat je geschilde schorseneren zo lang als ze nodig hebben, garen in melk met een blaadje laurier en een klein knoflookteentje. Om ervoor te zorgen dat niet alles verdampt, dek je dit best af met een deksel of bakpapier. 

De schorseneren krijgen door deze bereiding een boterzachte textuur. De zoete smaak van de melk is hier duidelijk terug te proeven in het eindresultaat. De geur van de klassiek gegaarde schorseneren is een mix van enerzijds de geur die de schorseneren van zichzelf al hadden en die ook waarneembaar is tijdens het schillen en anderzijds van de geur van warme melk. Deze geur heeft iets weg van een pot verse havermoutpap (in de zin van havermout en melk). De kleur verandert naar gebroken wit, dezelfde categorie van kleur als dat ze voor het koken hebben, maar dan in een iets minder felle tint.

Onontdekt potentieel

Schorseneer kun je ook rauw eten en bijvoorbeeld in blokjes door een salade doen. Je kunt deze groente bakken en stomen voor een warme bereiding. Om deze groente te stomen, heb je ongeveer een half uur nodig. Gegratineerd zoals bijvoorbeeld witloof of gegrild in de oven (180°C) komt deze zeker ook tot zijn recht.  Reken hiervoor ongeveer 20 minuten. Onlangs deed ik nog iets zots in het kader van rauwe schorseneer; de groente laten marineren. Hieronder deel ik hoe ik dat beleefde. 

Door de schorseneren te laten marineren in een mengsel van enkele zeer pittige smaakmakers, namen ze de zeer uitgesproken en pikante smaak over. Dit waren o.a. chllipeper, gember, sojasaus, citroengras, bloedsinaasappel… De schorseneer had ik in fijne stukken gesneden zoals je met ceviche ook zou doen. Deze kruidencombinatie was geïnspireerd op een recept van deze site.⁽³⁾

Deze ingrediënten hadden na een kwartier hun smaak volledig doorgegeven aan de schorseneer wat resulteerde in een opmerkelijke smakencombinatie. Zoals op de foto te zien kleurden de schorseneren roze. Dit komt door het sap van de bloedsinaasappel dat al een diepe rood roze kleur had. In de geur van de ceviche waren de gember en de citrusvruchten duidelijk terug te vinden. Ook de frisse geur van het citroengras was te ruiken in de geur van deze ceviche van schorseneer. 

De schorseneren werden gemarineerd. Bij deze bereidingstechniek zorgen de zuren uit bijvoorbeeld de citrusvruchten en het zout uit de sojasaus ervoor dat de textuur van een gerecht verandert. Een zure omgeving heeft op groenten vooral het effect dat ze krokanter gaan blijven. Het zuur zorgt ervoor dat de koolhydraten die de groenten bevatten, minder oplosbaar worden en dus langer krokant blijven. Dit is ook terug te zien in de textuur van de schorseneer. Ze zijn knapperig maar toch ook niet meer alsof ze rauw zijn.

Tips voor koken met schorseneer

Aan schorseneer hangt vaak redelijk veel zand en het sap is vrij plakkerig. Maar alle problemen zijn oplosbaar 😉  

Optie 1 is om voor het schillen er met een borsteltje zo veel mogelijk zand af te krijgen. Er met een keukenpapier over rollen kan ook helpen. Daarna schillen en voor je eigen beperking van afwas, de geschilde schorseneer en de schillen in direct in een aparte kom leggen. 

Optie 2 is het ergste zand eraf vrijven zoals hiervoor beschreven en ze daarna afspoelen onder lauwwarm water. Schil ze als ze nog nat zijn omdat het sap dan niet echt meer plakt. 

Schorseneer heeft net zoals artisjok en appel de nijging om iets bruiner te verkleuren als je hem schilt. Dit proces kan je stopzetten/ voorkomen door ze in water te leggen met iets van zuur in zoals bijvoorbeeld citroen of limoen. 

---

Bronnen

(1) Schorseneren. (z.d.). Colruyt Lekker Koken. https://www.colruyt.be/nl/lekker-koken/ingredienten/groenten/schorseneren

(2) Schorseneren: alles over deze heerlijke vergeten groente – LandIdee. (2022, 11 februari). Landidee. https://www.landidee.nl/moestuin/schorseneren/

(3) Ceviche van schorseneer | Gastronomixs. (2023, 10 oktober). Gastronomixs. https://www.gastronomixs.com/nl/componenten/4618-ceviche-van-schorseneer