Koekjes met chocolade en vulling met sinaasappel

Vandaag is het mijn 17de verjaardag, dat leek mij een goede reden om nog eens een lekker recept voor gezonde koekjes met jullie te delen. Deze koekjes bestaan uit een bodem van speculaas, een vulling met sinaasappelconfituur en worden dan afgewerkt met een knapperig laagje chocolade. Ben je nog op zoek naar een leuk idee voor valentijn? Dan heb ik goed nieuws, want deze koekjes zijn ook ideaal om te delen met de mensen waar je veel van houdt.  Of gewoon om jezelf mee te verwennen natuurlijk!

Ingrediënten:

Voor het deeg: (12 koekjes)

• 110 g boekweitmeel
• 60 g havermout
• 2 el speculaaskruiden
• 1/2 el kaneel
• 1/2 tl bakpoeder
• 100 g kokosolie
• 4 el kokosbloesemsuiker
• 4 el gedroogde veenbessen
• 100 g chocolade (minstens 70% puur)

Voor de sinaasappelvulling: (een grote pot sinaasappelconfituur)

• 1 bio sinaasappel
• 500 g (diepvries) bosvruchten
• 2 takjes verse rozemarijn
• 3 el chiazaad
• 4 el honing (meer of minder naar eigen smaak)

extra:

• cupcake vormpjes

Bereiding:

1. Begin met het maken van de sinaasappelconfituur. Als je diepvriesbessen gebruikt, laat die dan eerst ontdooien in een steelpannetje op een laag vuur.
2. Was de sinaasappel en snij er met een dunschiller de zestes af. Probeer zo weinig mogelijk van het wit erbij te hebben.
3. Doe de bosbessen, de blaadjes rozemarijn, de zestes sinaasappel, het sap van de sinaasappel en de honing in een blender en blend.
4. Voeg de chiazaadjes toe, roer goed en laat vervolgens minstens 1 uur opstijven in de koelkast.
5. Meng het boekweitmeel, de havermout, de speculaaskruiden, het bakpoeder, de kokosbloesemsuiker, de kaneel en de veenbessen in een kom.
6. Smelt de kokosolie in een steelpannetje, voeg toe en meng goed.
7. Verdeel het deeg over de cupcakevormpjes en zet voor 15 minuten in de oven.
8. Laat ze daarna even afkoelen.
9. Verdeel vervolgens de sinaasappelconfituur over de koekjes. Ongeveer 3/4 el confituur per koekje. Laat de randjes vrij voor de chocoladelaag.
10. Smelt de chocolade au bain-marrie.
11. Verdeel de gesmolten chocolade over de koekjes.
12. Wacht nog even tot het chocoladelaagje hard geworden is en dan, smullen maar 🙂

Smakelijk!

Tip: de overschot van de vulling is super lekker als confituur op een toast of boterham. Je kan hem ook mengen door je yoghurt of havermout voor een super lekkere en frisse touch .