Koekjes met pindavulling

Deze koekjes zijn super lekker en zonder geraffineerde suiker. Om ze zoet te maken, gebruiken we dadels in de vulling. Dadels zijn fruit met een ontstekingsremmend effect en een hoog gehalte aan antioxidanten. Verder bevatten ze veel vitamine A. Dat zorgt voor de bescherming van de ogen, een gezonde huid en de algemene weerstand. In dadels zit ook vitamine B1 wat onderdeel is van een enzym dat belangrijk is voor de energieproductie in de hersenen en het is mede verantwoordelijk voor de overdracht van zenuwprikkels in het perifere zenuwstelsel (dus overal behalve de ruggengraat en hersenen). Verder bevatten ze vitamine B2, dat een rol speelt in de regeneratie van een stof die toxines, lichaamsvreemde stoffen, vrije radicalen onschadelijk maakt. Ten slotte bevatten ze ook nog kalium, dat is belangrijk voor de juiste verhouding van vocht binnen en buiten de cel, het samentrekken van spieren en de geleiding van zenuwprikkels. Alleen maar goede dingen!

Ingrediënten:

deeg:

• 100 g kokosmeel
• 90 g kokosolie
• snuifje zout
• 1 el ahorn (of meer naar smaak)

vulling:

• 1 rijpe banaan
• 2 el pindapasta
• enkele pindanoten
• 7 dadels (of meer naar smaak)

chocoladelaagje:

• 100 g chocolade (minstens 70% puur)
• 1 tl kokosolie

Bereiding:

1. Verwarm de over voor op 150 °C.
2. Smelt de kokosolie in een steelpannetje. Meng de gesmolten kokosolie met het kokosmeel, het zout en de ahorn in een kom.
3. Doe het deeg in muffinvormpjes en zet 7 minuten in de oven.
4. Blend alle ingrediënten voor de vulling.
5. Verdeel de vulling op het afgekoelde deeg. Hou de rand vrij voor de chocoladelaag.
6. Smelt de chocolade en de kokosolie in een steelpannetje.
7. Giet de chocolade over de koekjes.