Koekjes met abrikoos en chocolade

Vandaag is het mijn 18 de verjaardag en dat leek me de ideale gelegenheid om nog eens een recept voor koekjes met jullie te delen. Met lekkere koekjes kan je mij namelijk altijd blij maken. Als die dan ook nog eens vol gezonde ingrediënten zitten, word ik altijd extra blij. Deze koekjes bestaan uit 3 lagen, beginnende met een krokante bodem op basis van amandelmeel. Hierdoor krijg je een mooie portie eiwitten, gezonde vetten en vitamine E binnen. Vitamine E is o.a. belangrijk voor een goed spierherstel na het sporten. Daarnaast doet het dienst als antioxidant, wat simpel gezegd betekent dat het ons lichaam beschermt tegen de schadelijke stoffen die ontstaan bij bijvoorbeeld onze stofwisseling, of als gevolg van UV-stralen. Het recept is zo ontworpen dat we de oven niet hoger dan 150°C hoeven te zetten om de koekjes te bakken. Hierdoor blijven alle goeie vetten die het amandelmeel bevat, zoveel mogelijk behouden. Als tweede laag hebben we de gedroogde abrikozen. Die geven een lekkere, zoete en fruitige smaak aan het geheel. Afwerken doen we met een laagje chocolade.

Ingrediënten: (9 koekjes)

• 100 g amandelmeel
• 70 g kokosmeel
• 1 tl natriumbicarbonaat 
• ½ tl  zout
• 4 el kokosolie
• 3 el ahornsiroop
• 18 gedroogde abrikozen
• 85 g chocolade

Bereiding: (30 minuten)

1. Verwarm de oven voor op 150°C.
2. Doe het amandelmeel, het kokosmeel, het natriumbicarbonaat en het zout in een kom.
3. Smelt de kokosolie en voeg eraan toe.
4. Doe er de ahornsiroop bij en meng alles goed door elkaar.
5. Verdeel het deeg over de muffinvormpjes.
6. Zet ze gedurende 9 minuten in de oven.
7. Halveer ondertussen de abrikozen en smelt de chocolade au bain-marie.
8. Haal de koekjes uit de oven en beleg ze met 4 à 5 halve abrikozen per koekje en doe er een laagje gesmolten chocolade overheen.
9. Wacht tot de chocolade is hard geworden en de koekjes zijn afgekoeld vooraleer je ze uit de muffinvormpjes haalt.

Smakelijk!

Receptvideo:

Tips:

De koekjes komen het beste tot hun recht met zachte abrikozen. Dus als je een pakje gedroogde abrikozen koopt, selecteer je best de zachtsten van het pak om met dit recept aan de slag te gaan.